El mes pasado cuando compartí mi receta personal de polenta no sabía que eso me llevaría en un viaje de 9000 años a descubrir una intrincada trama de acontecimientos que va de un valle al sur de México pasando por el Amazonas, España e Italia hasta llegar a mi cocina.
Por Aldo Barberis Rusca
Imaginemos por un momento un pequeño grupo humano habitando un valle en centro América hace algo así como 9000 años.
Este grupo vive en una cueva rocosa y se alimenta de lo que caza, pesca y de lo que recolecta en los alrededores áridos donde solamente crecen plantas duras y arbustos leñosos que utilizan para hacer el fuego con el que se calientan y cuecen la carne.
Entre los matorrales hay uno que destaca por su ubicuidad pero sobre todo por su inutilidad, no sirve para comer, ni para hacer herramientas, ni para leña. Solamente se usa seco para avivar el fuego ya que enciende con mucha facilidad.
Sin embargo un hecho fortuito haría que esta planta se convierta, con el correr de los tiempos, en el mayor cultivo del mundo.
Nuestra maleza da un pequeño fruto en forma de vaina que encierra una docena de granos tan duros que parecen piedras pero que al calentarse en las llamas de las hogueras que alimenta repentinamente explotan transformándose en unas pequeñas flores blancas y esponjosas que es posible comer.
Durante décadas los científicos de todo el mundo no lograban dar con el maíz original, la planta “madre” que diera origen al actual grano cultivado en todo el mundo.
Todos los cultivos actuales tienen su contrapartida salvaje que es la que dio origen a sus variedades domesticadas .Todos menos el maíz.
Y no fue sino hasta la década de 1970 en que el Dr. George Beadle realizó un enorme experimento en el que demostró que la diferencia entre el maíz y el teosinte, nuestra maleza, era de apenas cuatro o cinco cromosomas y que la separación entre ambas especies se había producido hace unos 9000 años.
Años más tarde la Dra. Dolores Piperno del Instituto Smithsoniano confirmó esto al descubrir en una cueva al sur de México restos de un maíz primitivo de la misma datación.
La domesticación definitiva no se habría alcanzado en Mesoamérica hasta alrededor de 5300 años atrás, es decir que se tardó más de 3500 años en eliminar algunas características indeseables del teocinte (cascara dura, dispersión de las semillas, etc.)
Y es aquí donde la cosa se pone interesante porque las comunidades andinas alegan que el maíz es sudamericano ya que se han encontrado ancestros con las características actuales de una antigüedad mayor a 6500 años.
Sin embargo no existe evidencia de que la zona en que se encontró el maíz andino (Llanura Beniana o Llanos de Mojos) haya estado poblada hace más de 8000 años, mil años después de las primeras evidencias de domesticación en el actual México.
Resumiendo; hace alrededor de 9000 años se comenzó a domesticar una maleza, el teocinte, en un valle al sur oeste de México, pero toda la evidencia apunta a que no se logró un maíz con las características actuales (cáscara blanda, semillas que permanecen en la mazorca y tallo único) sino hasta hace unos 5300 años.
Mientras tanto, en la zona suroeste del Amazonas , que no se habría poblado hasta hace 8000 años ya tenían un maíz completamente domesticado más de 1000 años antes que en Mesoamérica.
La teoría que hoy manejan los estudiosos del tema apunta a que los primeros pobladores de esa región de Sudamérica llevaban consigo ese protomaíz que había comenzado su proceso de domesticación en México y, por alguna causa, lo completó mucho más rápido.
Pero ¿cuáles pudieron ser las causas que aceleraron el proceso de domesticación en un lugar o lo retrasaron en el otro? Y la respuesta es nuevamente: el teosinte.
La primera evidencia del parentesco entre el teocinte y el maíz lo dio la posibilidad de fecundación cruzada entre ambas especies, que de hecho fue esta característica usada por Beadle para realizar sus primeros estudios genéticos.
En las regiones donde abunda el teocinte este es combatido por los cultivadores de maíz ya que la interfecundación da como resultado maíces con características de teocinte no deseadas.
Así que suponen que la presencia de la maleza “contaminaba” los sembradíos de aquellos protomaices mexicanos interrumpiendo y retrasando el proceso de domesticación, mientras que en el Amazonas, sin presencia de teocinte la evolución pudo ser mucho más rápida.
El viaje del maíz está recién comenzando, los 6000 años que nos separan de aquellas primeras mazorcas hasta llegar al cultivo más difundido en el mundo está lleno de aventuras, descubrimientos y misterios que trataremos de ir descubriendo de a poco.