Lejos de casa, preparar la comida tradicional se vuelve un ritual para las personas migrantes. Así que, durante septiembre, Centraka, un restaurante de comida centroamericana en Buenos Aires, convocó a cocineros y cocineras de cuatro países centroamericanos para conmemorar la independencia de su región haciendo platillos originarios de sus tierras. Extranjeros y nacionales viajaron hacia el centro del continente americano a través de sabores tropicales y caribeños.
Por Stanley Luna
Centroamérica estuvo en el paladar de decenas de personas en Buenos Aires durante el mes de septiembre. Cada fin de semana, Centraka, un restaurante de comida centroamericana, convocó a cocineros y cocineras de Honduras, Nicaragua, Guatemala y Costa Rica para preparar platillos originarios de sus tierras, en el marco de un ciclo de cenas temáticas para conmemorar la Independencia.
Centroamérica se independizó de España en 1821. La región está ubicada en la parte central del continente americano y la conforman Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Belice y Panamá. Tiene salida a los océanos Atlántico y Pacífico, y se caracteriza por su clima tropical y por ser tierra de volcanes y montañas. Su diversidad geográfica converge con la diversidad étnica y cultural de cada país, y esto se refleja en la comida.
Estos países comparten en común alimentos que son básicos en sus dietas, como el maíz, el frijol, la yuca y el plátano, pero cada uno los usa de forma diferentes en sus comidas.
“Son preparaciones que llevan muchos procesos, muchos métodos de cocción para llegar a un producto final sabroso. Todo esto, viéndolo desde una mirada más antropológica, me remite a una cuestión comunitaria, de ritual, en el que la preparación de la comida forma parte indispensable e importante para el consumo de alimentos. No solo para cubrir una necesidad básica”, explicó Andrea Montano, salvadoreña y una de las fundadoras de Centraka.
Durante la degustación, los cocineros y cocineras tuvieron la oportunidad de interactuar con las comunidades migrantes centroamericanas que viven en Argentina y que se acercaron a recordar sus tierras; también con otras nacionalidades que probaron nuevos sabores. Por el tiempo de preparación que requirió cada platillo, la comida comenzó a ser preparada desde un día antes.
El sábado 7 de septiembre, las hondureñas Denia Lemus y Lili Mejía arrancaron con las cenas. Ellas cocinaron tres platillos: tacos de pollo en forma de flauta, como entrada; y luego, una sopa marinera con leche de coco, que es una sopa de mariscos que se come habitualmente en zona costera de Honduras.
El plato principal fue el pollo chuco, un pollo frito que va acompañado de tajadas fritas de plátano y diferentes guarniciones, como ensalada, encurtido y salsa. Y el postre fue pan de banana, una fruta muy consumida en Centroamérica.
“Dijimos que era una buena oportunidad para dar a conocer la gastronomía hondureña, con los platillos que más nos gustan o que más nos representan. Hay muchas otras cosas que se comen en Honduras, pero quizá un poco más comunes, como las baleadas -tortillas de trigo rellenas, principalmente, de frijoles-. Es difícil que alguien te haga una sopa de mariscos”, dijo Lemus, quien vive en Argentina desde 2017.
Nicaragua fue el segundo país. El 14 de septiembre, Mohamed Pachecho presentó tres platos. La entrada consistió en tostones de plátano -plátano verde aplastado y frito-, frijoles y tortillas fritas. El plato principal fue indio viejo, una sopa espesa a base de maíz, mezclada con diferentes especies y carne desmenuzada. Y el postre, buñuelos de yuca: pequeñas masas fritas de yuca con queso rallado, bañadas en miel.
Durante la cena, el artista salvadoreño Víctor García cantó canciones de los hermanos nicaragüenses Carlos y Luis Enrique Mejía Godoy, referentes de la música de protesta. Nicaragua vive bajo la dictadura de la pareja Daniel Ortega y Rosario Murillo. En abril de 2018, una reforma al sistema de seguridad social detonó en una crisis política que hasta el momento suma a miles de nicaragüenses exiliados. Pacheco es uno de ellos.
“Me llamó mucho la atención poder compartir a través de la comida lo que es la historia de resistencia de nuestros pueblos. Por eso los elementos principales: plátano, que tiene que ver con la herencia que nos dejó Estados Unidos desde la instauración de su dominio en Centroamérica. El maíz, de origen maya, que es tradición de lucha y elemento de la resistencia nicaragüense. Y, por último, la yuca, otro de los elementos esenciales, donde vayás, cualquier campesino te dice ‘¿vamos a comer algo?’ y te saca un manojo de yuca del patio”, recordó Pacheco frente a los y las asistentes.
El sábado 21 de septiembre, la cena fue dedicada a Guatemala, uno de los países centroamericanos más ricos en gastronomía. La comida estuvo a cargo de la guatemalteca Beatriz Barrera, quien cocinó de entrada tortillas fritas rellenas con aguacate, frijoles y salsa de tomate. Siguió con un fiambre guatemalteco, que por tradición se come el 1 de noviembre, para conmemorar el Día de los Santos. Su preparación es a base de embutidos, carne, vegetales y queso.
El menú continuó con una sopa de tortillas y con una recreación del pepian, una sopa de las comunidades indígenas a base de maíz, semillas de ajonjolí y pepitoria, entre otros ingredientes. Y el postre, plátano en mole – una salsa dulce con especies y ajonjolí -.
“A mí me gusta mucho la comida que tiene todo un tinte y que está presente en nuestra vida cotidiana, sin decir que es una comida hecha por los indígenas. Me gusta resaltar esa parte: desde los frijoles hasta las tortillas están muy vinculados con la tradición de nuestros alimentos. Por eso también el postre y las comidas tenían que ver más con las tradiciones indígenas”, explicó Barrera.
Septiembre cerró con Costa Rica. El sábado 28, la costarricense Daniela Feoli se encargó de trasladar los sabores del pacífico de su país en un ceviche; luego cocinó chifrijo, una combinación de arroz con frijoles, pico de gallo (tomate con cebolla y limón), chicharrón y patacones (tortillas fritas cortadas triangularmente). Esta es una comida habitual en los bares de Costa Rica y, aunque se sirve en porciones pequeñas, Feoli recreó una versión grande del plato. El postre fueron cocadas – pan con coco – y plantitá -una empanada de plátano-.
“Lo que hice para armar el menú fue preguntar en el grupo de Whatsapp de ticos (costarricenses) viviendo en Argentina qué les gustaría comer, qué les hace falta. Les di ideas, y me dijeron “un cevichito, un chifrijo”. El ceviche es una comida del lado del Pacífico, de Punta Arenas. El chifrijo es inamovible y es originario de San José, la capital”, contó Feoli.
La conmemoración de la independencia se extendió hasta el primer sábado de octubre, cuando fue el turno de El Salvador.
Centraka está ubicado en Carlos Calvo al 865. Fue fundado en julio pasado por Montano y por Audiel Benjamín Ávalos. El restaurante está abierto de jueves a domingo.