En la columna de hoy no habrá etimologías, ni datos históricos, ni definiciones políticas, ni referencias literarias, ni descubrimientos científicos. Hoy, simple y sencillamente les enseñaré a todos aquellos que estén interesados a preparar polenta; mi receta de polenta.
Por Aldo Barberis Rusca
Esta receta no la heredé de mi madre, ni de mi abuela, ni la encontré en un libro de cocina, ni la bajé de internet. Esta receta es fruto de mi amor por la polenta y de muchos años de probar distintas versiones de este plato económico, rico, contundente y llenador.
Como tantas cosas en esta vida esta receta comienza con un caldo. ¿Cuántas veces hicimos caldo para la sopa, en un puchero o para alguna otra preparación? La verdad es que no tiene ninguna ciencia; se toman las verduras y las carnes, se meten en agua y se hierven durante un tiempo hasta que el caldo está hecho. ¿No?
¡Pues no! Nada que ver. Un caldo es una obra de arte, la base y piedra angular de toda gastronomía y debe ser tratado como se merece. Si usted hace lo que dijimos obtendrá un caldo, es verdad. Pero si hace lo que diremos, lo que le quedará será un caldo como para llamarlo de usted; un caldo de la gran flauta.
Tome las verduras; cebolla, apio, puerro, zanahoria, ajo, y córtelas masomenos, ni muy muy ni tan tan, ¿me explico? Agarre una cacerola, ponga un buen chorro de aceite, si es de oliva mejor pero no es necesario, y cuando esté caliente rehogue toda esa verdura con una hojita de laurel durante unos minutos. ¿Cuánto? Pues depende de lo que usted pretenda; si quiere un caldo claro, poco, pero si quiere un caldo oscuro y con un sabor más profundo, bastante; casi hasta que se quemen.
Ahora viene el momento de echarle el agua pero, hágame caso, antes del agua eche un buen vaso de vino blanco y deje que hierva y se evapore casi todo sin dejar de revolver ni de raspar el fondo. Después sí ponga el agua hirviendo y téngalo a fuego bajito durante unos veinte minutos. Listo el caldo.
Este caldo no tiene carne ya que de mis “tres soles” ha quedado en casa solamente el vegetariano, pero juro que siempre estoy a un “tris” de mandarle panceta al sofrito. Usted puede agregarle lo que quiera; pollo, carne, lo que guste. Lo importante es que el caldo esté rico, sabroso, así que póngale sal, pimienta, orégano, perejil; lo que quiera, pero que esté rico. Si el caldo no está rico, la polenta no va a estar rica. Ahora bien, el caldo de “mi polenta” tiene una pequeña variación respecto de “un caldo”. La verdura del caldo que yo hago no se va luego de hacer el caldo sino que se queda en la polenta.
Mi caldo lleva la verdura cortada muy chiquitita, en cuadraditos de 2×2 mm y aparte de lo dicho tiene morrón: verde y rojo, y zucchini y lleva dos partes de agua y una de leche. En este caldo lechoso y con mucha verduritas picaditas se mete la polenta. Acá siempre vienen dos preguntas: 1) ¿Qué polenta se usa? Y 2) ¿Cuánta polenta se usa? En cuanto a la primera las opciones son a) la que tenga, b) la que encuentres, c) la más barata o d) la que se te cante.
Lo importante es que sepas que si la polenta es la clásica, la de 5 minutos o la de 1 minuto siempre la tenés que cocinar al menos media hora. Si querés que la polenta te quede cremosa y no sea como si estuvieras masticando arena la tenés que cocinar mucho tiempo. Punto. Respecto de la segunda pregunta el envase de la polenta dice que tenés que poner tres partes de líquido por parte de polenta. ¡Minga! Te va a quedar dura como mampostería. Yo le pongo hasta seis partes de líquido por cada parte de harina de maíz. En general yo preparo medio quilo de harina de maíz con un caldo de un litro de agua y medio de leche hecho con unos 300 gramos de verduras (si ves que le falta un poco de onda le podés poner un cubito o dos).
Así que en caldo hirviendo a borbotones le echás la polenta de a poco, en forma “de lluvia” siempre revolviendo. Si la polenta es de la instantánea va a espesar en un minuto o dos, sino va a tardar más pero como tiene mucho caldo no va a ponerse dura, así que acá se empieza a revolver, y revolver, y revolver, y revolver. Al menos media hora, si es posible cuarenta minutos.
A todo esto ya se estará haciendo en otra olla una salsa de tomates; mucho ajo salteado en aceite y tomate perita de lata con sal, pimienta y nada más. Cuando considera que la polenta ya está lista le mete un muy buen pedazo de manteca bien fría y revuelve hasta que se integra totalmente y, si tiene y le gusta, un buen chorro de aceite, ahora sí de oliva. Y listo; solo falta agarrar unos platos, poner unos cuantos cubos de queso fresco en el fondo y cubrir con la polenta bien caliente, la salsa y mucho queso rallado.
Y ahora viene lo importante. Esta polenta se debe comer en familia o con gente muy querida. Gente a la que le guste el vino, el tango y las zambas viejas. Gente que cuente historias y que sepa escucharlas. O gente a la que no haya que contarle ninguna historia porque ya conoce todas las que podamos contar.
Esta receta usted debe guardarla como un recordatorio de que un día, pronto, tiraremos los barbijos a la mierda, volveremos a abrazarnos, volveremos a compartir el mate y el vino y no tendremos ya miedo.