Al rescate del tomate criollo en la Facultad de Agronomía, “un tomate con sabor”

Tomate Criollo
En la Facultad de Agronomía siembran semillas antiguas para recuperar el tomate con sabor. Entregan plantines y semillas gratuitas a vecinxs, huerterxs, escuelas y productorxs. Estiman que en noviembre/diciembre realizarán una degustación de tomates criollos en la Feria del Productor al Consumidor. Entrevista a Gustavo Schrauf, uno de los responsables del proyecto.

Por Agustina Cavalanti

¿Alguna vez notaste que los tomates que consumimos tienen mucho color, pero poco sabor? ¿Que los frutos que se venden en verdulerías y supermercados parecen de plástico? ¿Probarías un tomate bien criollo? Pegadito a Villa Pueyrredón, en Agronomía, recuperaron el tomate con sabor, el tomate antiguo, aquél que comían nuestrxs abuelxs a principio del siglo XX.

Se trata de un proyecto impulsado por profesionales de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires que busca rescatar los tomates originales de la Argentina. Actualmente lograron recuperar y multiplicar 191 variedades que habían sido cultivadas en el territorio nacional entre 1930 y 1960.

Pero es un trabajo que involucra también a vecinxs, huerterxs y productorxs. ¿Por qué? Porque desde la Facultad ofrecen gratuitamente semillas recuperadas del tomate antiguo para que las siembren en su balcón, patio, huerta o quinta. La única condición, que regresen las semillas de los tomates que cultivaron para seguir multiplicando.

Para profundizar en la investigación que recupera el sabor del tomate conversamos con el ingeniero agrónomo Gustavo Schrauf, profesor de la Cátedra de Genética de la Facultad de Agronomía y uno de los impulsores del proyecto. En la entrevista relata cómo comenzó el trabajo y cuáles fueron los principales resultados; detalla las diferencias entre el fruto moderno y el criollo, y adelanta cuándo podrán lxs vecinxs acercarse a degustar los tomates antiguos.

¿De qué manera inició el proyecto para rescatar el tomate criollo?

“Iniciamos el proyecto como la ‘recuperación de un tomate con sabor’, producto de las interacciones con productorxs de la agricultura familiar. Se nos habló de las ‘semillas criollas’, aquellas que habían convivido por un largo período con los agricultorxs, es decir que son anteriores a la agricultura con un alto uso de insumos químicos.

A través de la gestión del Dr. Fernando Carrari (FAUBA-CONICET) se accedió a una enorme colección de tomates antiguos cultivados durante el siglo pasado en la Argentina. Esa colección vino especialmente del extranjero. Sí, el extranjero tiene una colección más extensa de los tomates argentinos que la propia Argentina.

Estaba muy bien conservado, germinó todo y empezamos a tener un problema: muchas plantas y poca capacidad para sobrellevarlo dentro de la cátedra”.

– ¿Allí ampliaron la invitación a la colaboración de vecinxs?

“A vecinxs, huerterxs, productorxs, nosotrxs por adentro invitamos a profesorxs de otras cátedras y a estudiantes. Vino la bibliotecaria de una escuela de la Villa 31, que a su vez le contó a unas personas de Bolivia que se acercaron y nos enseñaron del cultivo de tomates (sabían mucho más que nosotrxs).

Se nos ocurrió tomar todas las semillas que habíamos multiplicado y distribuirlas. Entregamos plantines y semillas a productores (de la UTT, por ejemplo), huerterxs aficionadxs, a escuelas que se interesaron en el proyecto y a vecinxs, en diferentes jornadas de distribución de semillas. También un productor de semillas (BIOCHACRA) está realizando la distribución de semillas entre horticultores de distintas provincias de la Argentina”.

– Y organizaron una degustación en el predio de la Facultad…

Sí, organizamos la degustación para ver si realmente en el tomate del siglo pasado estaba el gusto, el sabor y que no era un mito. La gente que participó no sabía que era lo que probaban, hubo más de 600 degustadorxs.

– ¿Cómo fue valorado el tomate de verdulería?

“El tomate de verdulería es el tomate moderno y el que fue cosechado verde y refrigerado, que aparece en épocas que no son de tomates, como ahora, por ejemplo. Eso hace perder el gusto, y ese fue el peor valorado. Nos dio la prueba que ahí estaba el sabor perdido del tomate”.

– ¿Cuáles fueron los mejores?

“Los antiguos fueron los mejores valorados como tomates cultivados. La degustación colocó con valores más elevados a la colección de tomates antiguos y el peor lo tomó el tomate proveniente de verdulería. Esta actividad permitió comprobar que se había recuperado el sabor del tomate a través de esta colección de tomates antiguos (conocidos también como tomates criollos), que son anteriores a la producción moderna que se caracteriza por su alta utilización de insumos químicos”.

– Es decir, ¿estos cultivos podrían adaptarse a un manejo orgánico?

“La colección fue evaluada en forma repetida bajo condiciones orgánicas a cielo abierto en el campo experimental de la FAUBA y se seleccionaron aquellos materiales que combinaran buen sabor, producción y aceptable vida postcosecha. Un productor de la Feria nos dijo que producía agroecológicamente y nos dio insumos de prevención. Esto lo hicimos en la Estación Experimental de Gorina que nos habilitó el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, con módulos agroecológicos para manejo orgánico”.

– ¿Es notoria la pérdida de sabor del tomate que consumimos actualmente?

“Con el incremento de la comercialización se fue perdiendo ese contacto entre el consumidor y el productor. El verdulero obviamente es una parte necesaria para llegar, pero sin darnos cuenta, fuimos perdiendo el sabor del tomate. La idea es recuperarlo”.

– ¿Quiénes integran el proyecto junto a vos y qué tienen planeado de acá en adelante?

“Lo integran Fernando Carrari, Ignacio Castro, Jazmín Copello, Nazarena Galarraga, Josefina Gutiérrez, Eduardo Musacchio, Maximiliano Pérez, Mercedes Pirillo, Sabrina Randón, Angelly Sánchez y Marcelo Sawa.

Actualmente estamos multiplicando tres variedades que los vamos a inscribir en el registro de cultivares. Uno de esos materiales según creemos, fue inscripto y desaparecido como cultivar, porque tenía el nombre de Perón. Creemos que como en el 55 todo lo que tenía que ver con el peronismo fue censurado, desapareció como cultivar. También hacemos cruzamientos para combinar características y obtener tomates mejores.

– ¿Lxs vecinxs pueden acercarse a buscar semillas?

“Pueden venir, tenemos muchas semillas. Hacemos días de distribución y sino directamente se pueden acercar a la Cátedra. También estamos organizando para el mes de noviembre/diciembre que los tomates con sabor (criollos) lleguen a la feria del Productor al Consumidor de Agronomía. Queremos evaluar si todo este proceso da como resultado un tomate que se pueda empezar a comercializar. Ya sabemos que tiene más sabor, ahora el siguiente paso es que pueda entrar a una red de comercialización”.

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